24 februar, 2020
Nøddebunde og marcipan med lakrids og rabarber – Hazelnut cake with liquorice and rhubarb
English version further down
Kombinationen af mousserne er frisk og lækker.
Arbejdstid: 3½ timer + 8 timer på køl
ø20 cm bageform
Nøddebunde, 2 stk :
- 4 æggehvider str. M/L
- 125 g sukker
- 100 g hakkede hasselnødder
Æggehvider og sukker piskes stive, og nøddeflagerne vendes i. Bredes ud på to stk. bagepapir (Tegn evt en cirkel på bagsiden af papiret, så du ved hvor stor falden skal være)
Bag nøddebundene i ca 25-30 minutter ved 175 grader. Fjerne bagepapiret, forsigtigt, når bundene kommer ud af ovnen og afkøl dem på en bagerist.
Marcipanbund: - 2 æg
- 125g sukker
- 1½ tsk bagepulver
- 1 tsk vaniljepulver
- 1 dl mælk
- 150g mel
- 25g smeltet smør
- 1 tsk. mandelessens
- ca. 1/4 tsk. gul pastafarve (Jeg bruge Lemon yellow)
Æg og sukker piskes, tilsæt smør, mælk, mel, vanilje og bagepulver og til sidst revet marcipan. Bages midt i ovnen ved 200 grader i 19-20 min.
Lakridsmousse: - 4 bægre pasteuriserede æggeblommer
- 4 tsk lakridspulver
- 8 dl fløde
- 1 dl flormelis
- 8 blade husblas
Udblød husblassen i koldt vand i 10 minutter. Pisk æg og lakridspulver godt sammen. Pisk fløden og flormelis stift og vend så æggesnapsen i flødeskummet. Tag husblassen op og smelt over vandbad eller i mikroovn (ca. 20 sek. Rør ca. 1-2 spsk af lakridsmoussen med fløden i husblassen for at afkøle den.
Tilsæt så resten af husblasblandingen til lakridsmoussen. (Husk at husblasblandingen og flødeblandingen skal have ca. samme temperatur, ellers vil det trevle.)
Rabarbermousse - 300 g rabarber, renset og snittet i ca. 1 cm (Kan nu købes på frost også )
- 4 spk sukker
- 1,25 dl. vand
- 2 tsk vaniljesukker
- 5 blade husblas
- 3,5 dl. piskefløde
Læg husblassen i blød i koldt vand i min. 10 min. Kog rabarber med vand og sukker, til det er mørt. Tilsæt vaniljesukker. Pres vandet fra husblassen og rør det ud i den let afkølede rabarbermasse. Stil det på køl. Pisk fløden til skum og rør den afkølede rabarbermasse heri.
Læg gerne en kagering og evt også kagefilm rundt om kagen, når den er bygget lidt op, for at holde på formen. Læg en nøddebund nederst på et fad, gerne på et stykke kagepap og hæld en af mousserne på bunden. læg en marcipanbund på og hæld den anden mousse over. Læg den sidste nøddebund på og sæt på køl min. 6 timer. Fjern Kagering/film og smør kagen op med smørcreme eller psc.
PSC: - 125 g blødt smør
- 125 blødt Palmin
- 1-2 spsk. mælk
- 1 tsk mandelessens eller lign.
- 450 g flormelis
Piskes godt sammen.
Overtræk med marcipan eller fondant.
Jeg har overtrukket denne kage med marcipan og lagt et farvet bånd af marcipan rundt om kagen.
Den er pyntet med moussebomber af lakridsmousse og rabarbermoussebomber og marcipanæg lavet af resten af marcipanen fra båndet
The combination of the mousses is fresh and delicious.
Cake, 20 cm baking pan
Preparation time: 3½ hours + time in the fridge
Nut Base, 2 pieces:
- 4 egg whites (M/L size)
- 4.41 OZ (125 grams) sugar
- 3.53 OZ (100 grams) chopped hazelnuts
Instructions:
- Whisk egg whites and sugar until stiff peaks form, and fold in the hazelnuts. Spread onto two sheets of parchment paper (draw a circle on the back of the paper to know the size you need).
- Bake the nut bases for about 25-30 minutes at 347°F (175°C). Carefully remove the parchment paper when the bases come out of the oven and cool them on a wire rack.
Marzipan Base:
- 2 eggs
- 4 ½OZ (125 grams) sugar
- 1 1/2 teaspoons baking powder
- 1 tsp vanilla powder
- ½ cups (1 deciliter) milk
- 5 1/4 OZ (150 grams) flour
- 0.88 OZ (25 grams) melted butter
- 1 teaspoon almond essence
- About 1/4 teaspoon yellow paste food coloring (I used Lemon yellow)
Instructions:
- Whisk eggs and sugar, add butter, milk, flour, vanilla, and baking powder, and finally grated marzipan.
- Bake in the middle of the oven at 390°F (200°C) for 19-20 minutes.
Licorice Mousse:
- 4 cups pasteurized egg yolks
- 4 teaspoons licorice powder
- 3 ½ cups (8 deciliters) cream
- ½ cups (1 deciliter) powdered sugar
- 8 sheets gelatin
Instructions:
- Soak the gelatin in cold water for 10 minutes.
- Whisk eggs and licorice powder together. Whip the cream and powdered sugar until stiff, then fold in the egg mixture.
- Melt the gelatin over a water bath or in the microwave (about 20 seconds).
- Mix 1-2 tablespoons of the licorice mousse with the gelatin to cool it. Then add the rest of the gelatin mixture to the licorice mousse (make sure the gelatin mixture and cream mixture are at about the same temperature to avoid clumping).
Rhubarb Mousse:
- 10½ OZ (300 grams) rhubarb, cleaned and cut into about 1 cm pieces (can also be bought frozen)
- 4 tablespoons sugar
- ½ cups (1.25 deciliters) water
- 2 tsp vanilla sugar
- 5 sheets gelatin
- 1½ cups (3.5 deciliters) cream
Instructions:
- Soak the gelatin in cold water for at least 10 minutes. Cook the rhubarb with water and sugar until tender. Add vanilla sugar.
- Squeeze the water from the gelatin and stir it into the slightly cooled rhubarb mixture. Refrigerate.
- Whip the cream and fold the cooled rhubarb mixture into it.
- Use a cake ring and cake film around the cake to hold its shape.
- Place a nut base on a platter, preferably on a piece of cake cardboard, and pour one of the mousses over the base. Add the marzipan base and pour the other mousse over. Add the last nut base and refrigerate for at least 6 hours.
- Remove the cake ring/film and cover the cake with buttercream or PSC.
PSC:
- 4½ OZ (125 grams) soft butter
- 4½ OZ (125 grams) soft Palmin
- 1-2 tbspmilk
- 1 tsp almond essence or similar
- 16 OZ (450 grams) powdered sugar
Instructions:
- Whisk everything together well.
Decoration:
- Cover with marzipan or fondant. I covered this cake with marzipan and placed a colored marzipan band around the cake.
- Decorate with mousse bombs of licorice mousse and rhubarb mousse bombs, and marzipan eggs made from the remaining marzipan from the band.