1 marts, 2020

Små chokolademousser med ganache – Chocolate Mousse with Ganache

Posted in : Desserter - Desserts on 1. marts 2020 by : Dorthe Tags: dessert, glutenfri, hindbær, mousse, solbær

English version further down

Små, men lækre og mættende chokolademousser med ganache. De tager tid at lave, men smager skønt

14 små glas (7 personer)

Mælkechokolademousse:
200 g mælkechokolade af god kvalitet
1 dl letmælk
2 dl piskefløde

Smelt chokolade i en skål i mikroovnen. Bring mælk til kogepunktet i en gryde, og hæld det over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber, til massen er flot og blank. Lad chokolden køle helt af, så det ikke skiller, når du blander med med flødeskummet. 
Pisk fløde til let skum, og vend lidt af det i chokoladen. Vend forsigtigt resten af flødeskummet i.
Hæld moussen på en sprøjtepose og fyld små glas halvt op med moussen, og lad dem sætte sig et par timer i køleskabet. 

Mælkechokoladeganache:
75 g mælkechokolade
0,75 dl piskefløde

Smelt chokolade i mikroovnen. Fløde hældes i en lille gryde og bringes til kogepunktetog hældes over chokoladen. Rør rundt i skålen med en dejskraber, til ganachen samler sig og bliver blank.
Kom et lille lag ganache i hvert glas, og sæt dem tilbage i køleskabet i min. en time. Det er nemmest ved at hælde det i en sprøjtepose.

Hindbærganache:
40 g hvid chokolade
40 g frosne hindbær
20 ml piskefløde
10 g glukosesirup

Solbærganache:
40 g hvid chokolade
40 g frosne øko solbær
20 ml piskefløde
10 g glukosesirup

Fremgangsmåden for solærganache og hindbærganache er den samme: 
Smelt chokolade i mikroovn. Giv hindbær/solbær et hurtigt opkog, og si kernerne fra.
Kom 10 g hindbærpuré/solbærpuré, fløde og glukosesirup forsigtigt i kog, og hæld det over chokoladen. Rør rundt i skålen med en dejskraber, til ganachen samler sig og bliver blank.
Kom et lille lag ganache i glassene (halvdelen solbær og anden anden halvdel hindbær) , og sæt dem tilbage i køleskabet i min. en time, til ganachen har sat sig lidt. (Det er nemmest ved at hælde det i en sprøjtepose) 

Pynt: 
Moussen med solbærganache har jeg pyntet med en hornviol og små Valhrona chokoladekugler.

Moussen med hindbærganache har jeg pyntet med frysetørret  hindbær, skovsyre og små chokoladekugler. 

Chocolate Mousse with Ganache

14 small glasses (7 people)

Milk Chocolate Mousse:

• 7 oz milk chocolate of good quality (200 g)
• 1/3 cup whole milk (1 dl)
• 3/4 cup heavy cream (2 dl)

1. Melt the chocolate in a bowl in the microwave. Bring the milk to a boil in a saucepan, and pour it over the chocolate, stirring in the center of the bowl with a spatula until the mixture is smooth and shiny. Let the chocolate cool completely to prevent it from separating when mixed with whipped cream.
2. Whip the cream to a light foam, and fold a bit of it into the chocolate. Gently fold in the rest of the whipped cream.
3. Pour the mousse into a piping bag and fill the small glasses halfway with the mousse. Let them set for a couple of hours in the refrigerator.

Milk Chocolate Ganache:

• 2.6 oz milk chocolate (75 g)
• 1/3 cup heavy cream (0.75 dl)

1. Melt the chocolate in the microwave. Heat the cream in a small saucepan until it reaches the boiling point, and pour it over the chocolate. Stir with a spatula until the ganache comes together and becomes shiny.
2. Pour a small layer of ganache into each glass, and return them to the refrigerator for at least an hour. It is easiest to do this using a piping bag.

Raspberry Ganache:

• 1.4 oz white chocolate (40 g)
• 1.4 oz frozen raspberries (40 g)
• 2/3 oz heavy cream (20 ml)
• 1/3 oz glucose syrup (10 g)

Blackcurrant Ganache:

• 1.4 oz white chocolate (40 g)
• 1.4 oz frozen organic blackcurrants (40 g)
• 2/3 oz heavy cream (20 ml)
• 1/3 oz glucose syrup (10 g)

Instructions for Both Ganaches:

1. Melt the chocolate in the microwave. Quickly bring the raspberries or blackcurrants to a boil and strain out the seeds.
2. Combine 1/3 oz (10 g) of raspberry or blackcurrant purée, the cream, and the glucose syrup in a saucepan and bring to a gentle boil. Pour it over the chocolate, stirring with a spatula until the ganache comes together and becomes shiny.
3. Pour a small layer of ganache into the glasses (half with raspberry and half with blackcurrant), and return them to the refrigerator for at least an hour until the ganache sets slightly. It is easiest to do this using a piping bag.

Decoration:

• For the mousse with blackcurrant ganache, decorate with a viola and small Valrhona chocolate pearls.
• For the mousse with raspberry ganache, decorate with freeze-dried raspberries, wood sorrel, and small chocolate pearls.